Cuando pensamos en quesos, en esas tablas o mesas en las que el protagonismo se lo llevan esas joyas lácteas, que inundan con su perfume delicado la sala más generosa, es probable que a la mayoría de nosotros se nos vaya la cabeza a Francia, o a Inglaterra, o a Italia. Sin duda grandes productores de quesos todos ellos, países en los que existe una variedad importante, una tradición y, sobre todo, unos hábitos de consumo muy definidos y arraigados, en los que los productos lácteos tienen un hueco fijo.

En España, país ganadero por excelencia, productor de leche y de quesos, hoy es una de las sociedades en la Unión Europea que tiene menor consumo de queso. La transformación del sector ha sido muy importante y la nueva orientación que ha adquirido la industria, así como las nuevas formas de distribuir y de vender, han influido notablemente en los hábitos de los consumidores, pero también en la pérdida de diversidad y de productos artesanos. Con todo, es posible aún encontrar varias queserías en distintos puntos del país en las que se elaboranquesos de forma artesanal que le harían quitarse el sombrero al más refinado gourmet en señal de reverencia. Quesos que leche de vaca, de cabra o de oveja, quesos de leche cruda o de leche pasteurizada, quesos de cortos o largos periodos de afinado… Os propongo una docena de quesos que a nuestro criterio podrían engalanar la mejor mesa de quesos hoy en España:

1. Braniza de La Jarradilla

En esta quesería tradicional de Barcenilla, en los Valles Pasiegos, elaboran un queso muy especial, a partir de la leche pasteurizada de las vacas de su propia ganadería. Un queso que sale al mercado con apenas unos días, que se debe consumir pronto, y que le hace a uno subir a tocar el cielo con apenas un bocado. Una pasta blanda, fundente y untuosa, con unos sabores a mantequilla realmente sorprendentes. Muy recomendable el queso, así como la visita de la quesería. En su web podrás descubrir sus rostros y sus obras.

2. Fresco láctico de Granja Cantagrullas

Un queso único, especial y atractivo. El primer queso de coagulación láctica en oveja elaborado con leche cruda made in Spain. Un logro de una pequeña quesería artesanal localizada en el término de Ramiro, al sur de Valladolid. Unos jóvenes que se han puesto en marcha hace unos pocos meses y que ya se encuentran haciendo hasta 18 referencias diferentes, que tienen un mérito reseñable, al haberse convertido en la primera quesería en nuestro país en recibir una Autorización Sanitaria de Funcionamiento para elaborar con leche cruda de oveja productos frescos y tiernos. Este queso, que tiene 3 días de fermentación, con una textura mantecosa y sabor acidulado, es una joya de la corona. Descubre en su web parte de su trabajo.
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3. Capricho de Queixería la Arzuana

El Parmesano español, como se conoce a este queso, es una pasta prensada de media-larga maduración, elaborada con leche de vaca, es una bomba para los sentidos. Al corte la pasta se quiebra cuando el queso tiene una larga maduración, y sus aromas y sabores embriagan la sala donde se esté degustando. Un queso muy especial y diferente al resto de propuestas de su región, pues en Galicia dominan los quesos de pasta blanda y de cortas maduraciones.

4. Castilblanco Caprí de Mare Nostrum

Probablemente uno de los quesos de cabra de leche cruda, de fermentación láctica y una corteza enmohecida natural, que confundirían al mayor especialista, pues pocos dirían que se trata de un queso español. Elaborado en un pueblecito de Sevilla, Castilblanco de los Arroyos, la quesera de formación francesa transforma la leche que el cabrero del pueblo le suministra, en pequeñas joyas que hacen la delicia de cualquier amante quesero. En su página puedes encontrar algunas de sus propuestas.

5. Montenebro de Queserías del Tiétar

Una apuesta arriesgada la que hizo esta familia en el valle abulense de El Tiétar, localizada en La Adrada, al plantear una láctica de cabra gran formato y de corteza encenizada. Sin duda una referencia hoy en los quesos artesanos que ya tiene un largo recorrido. Su textura cambiante del corazón al anillo que lo circunda, así como el aroma intenso y el sabor suave a leche de cabra y su acidez equilibrada hacen de éste un queso muy interesante para completar una tabla de quesos. Puedes ver otros quesos que elaboran en su página web.

6. Espadán de Los Corrales

El maestro quesero de la quesería de Almedíjar (en Castellón), Ángel, es conocido por su amplio conocimiento y dominio de las diferentes técnicas y tecnologías queseras. En su rincón de la sierra de Espadán elabora media docena de quesos muy diferentes entre sí, de los cuales hemos querido destacar el que lleva el nombre del conjunto de elevaciones: Espadán. Se trata de un queso láctico de cabra, elaborado con leche cruda y afinado durante 3 meses, de los cuales dos los pasa en una cava de afinado y uno más ya envasado aguardando el momento preciso para su venta. De texturas, olores y sabores agradables e intensos, a uno le recuerdan los pastos mediterráneos de altura, la brisa y el mar. Ensu web puedes encontrar información sobre el resto de propuestas que tiene.

7. Rey Silo blanco de Quesería Artesanal de Pravia

El queso que ahoga ‘apretando’ en la garganta de los ingenuos que lo abordan y degustan sin tener a mano una botella de sidra o de vino, o incluso de aguardiente. Un queso de toda la vida, asturiano, elaborado tradicionalmente con leche cruda de vaca, y que ha sido recuperado por un maestro quesero inquieto, que busca siempre la perfección. Rey Silo es un proyecto joven y muy ambicioso, que raya la excelencia. El blanco, y en concreto cuando el queso es aún joven, que tiene apenas un mes o un mes y medio, es realmente sensacional. En su web puedes poner cara a los artífices de semejante obra de arte.
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8.Picón Bejes-Tresviso de La Brañuca de Bejes

Quien apuesta por hacer queso en estos parajes es sin duda una persona dura y que no teme el trabajo. Vivir en Picos de Europa es una experiencia y trabajar en este espacio toda una aventura. Así que el resultado del esfuerzo y dedicación de quien se afana en elaborar queso en esta región es realmente sorprendente y digno de mención. Picón es un queso azul de mezcla de leches, que varía en función de la época del año, y que se afina en cuevas naturales en lo alto de la cordillera.

9. Mahón de Torralba

Quizás la única región donde existen afinadores de verdad en España. Se trata de Menorca, donde tradicionalmente cuidar y mantener el queso hasta que estuviese en su estado óptimo de consumo se había convertido en una profesión, como puede ocurrir en nuestra vecina Francia. Así que aquí os queremos proponer uno de esos quesos Mahón elaborado artesanalmente por uno de los proveedores de Torralba, una de las casas de afinado más antiguas de la isla. El queso de vaca es una pasta escurrida en paño, empimentonado en corteza y afinado durante al menos 6 meses, adquiere un sabor excepcional y muy singular. Descubre el trabajo de esta familia de afinadores en su web.

10. Puigpedrós de Molí de Ger

Un queso de pasta blanda y corteza lavada de vaca, de carácter centroeuropeo pero de corazón catalán, concretamente del prepirineo catalán. Con la leche de sus vacas en Ger, en esta pequeña quesería elaboran un queso de aroma muy intenso y sabor aún más pronunciado, que no es apto para principiantes. Se trata de un queso excepcional, que con el mimo de quien diariamente le cambia a un bebé, cuida los quesos con asiduidad para conseguir unas cortezas limpias y una pasta blanda y untuosa. Tiene más quesos que puedes ver en su página web.

11. Ahumado viejo de Campoveja

Fuera de todo orden y tradición, en una región actualmente ofrecida y plegada a las bondades de las pastas prensadas tradicionales, esta quesería familiar que elabora con la leche cruda de oveja de las ganaderías más próximas a Serrada (Valladolid), donde se encuentra su pequeña fábrica, se ha lanzado a elaborar un queso ahumado que es la sensación en todas las casas.

12. Casín de El Viejo Mundo

Un queso tradicional asturiano, quizás uno sobre el que existe documentación escrita más antigua, sus referencias y vestigios nos llevan varios siglos atrás. Pues bien, unas parejas jóvenes se han trasladado al corazón del Casín, a Bueres, para recuperar ese saber hacer un ofrecer a todo aquel que se adentre en estos paisajes siempre verdes una tentación para todos aquellos devotos de las dietas: un queso de vaca, elaborado con leche cruda, que puede ser rabilado varias veces antes de conseguir una intensidad de olor y sabor realmente sensacional.

Hay muchos más, este es sólo el comienzo. ¡¡¡ Os lanzaré una nueva selección en breve !!!

Firma: Amante quesero (¡¡ Ojo !! pues todas las opiniones aquí expresadas son apenas las humildes ideas de un ratoncito devorador de quesos. No deseo sentar cátedra ni exponer los mejores quesos de España, pues creo que no existen, apenas hay buenos quesos y mejores quesos. ¡¡ VIVA EL QUESO !!)

Imagen destacada de Mumumio con licencia Creative Commons.


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Amante Quesero

Sobre Amante Quesero


Glotón y, a veces, tripero. Disfruto con las propuestas gastronómicas atrevidas y divertidas. Me gusta el queso por encima de todas las cosas. El queso, los quesos. Pero también las leches fermentadas, las cremas de queso, las tartas de queso... ¡¡¡¡queso, queso, quesooo, queesssoooooooo!!!!