El huevo, el alimento primario por antonomasia. Como casi siempre nos dan todo hecho, muy pocas veces nos da tiempo a reflexionar sobre el origen de las cosas. Pensar en el primer homínido al que le dio por probar el huevo, imagino que tras observar como en la naturaleza son muchos los animales que les da por robar los huevos, como es el caso de las serpientes, que trepan a los árboles para buscar este manjar, o como en el caso del “jeta” del cuco, que encima de comerse el huevo, te planta el suyo, para que se lo críes. Como en la vida real vamos, hay mucho cuco suelto… vamos al lío.

1. Crudo

Son muchas las personas que comen huevo crudo, y muchas las formas de comerlos. Los toman en esos batidos hiperprotéicos, que se zampan los “forzudos” a las mañanas para desarrollar esos músculos hipertrofiados al estilo del mejor Schwarzenegger. Luego está la yema, seleccionada para los mejores “gourmets” se puede encontrar cruda en el Steak Tartar, del que me declaro fan número uno. Para quien no conozca esta preparación de origen medieval, creado por los tártaros (de ahí su nombre) aunque refinada en Alemania hacia el siglo XVI, lleva, entre otros ingredientes, una yemita de huevo (o dos como me gusta a mí, queda más jugosito). En base a un solomillo perfectamente picado a cuchillo y bien desprovisto de nervios y excesos de grasa, alcaparras, cebolleta, clara y yema de huevo cocido, ajito, perejil, mostaza, sal, pimienta, tabasco… Todo tiene que estar perfectamente picado, y bien mezclado, se suele hacer delante del cliente, sobre un Bol con hielo porque se come en crudo y se sirve con la guarnición de unas tostas de pan. También podemos encontrarnos con la clara de huevo cruda en la preparación de alguna espuma fría hecha en sifón, o en un merengue, y en la “peligrosa” mahonesa. La llamo peligrosa porque siempre hay alguna intoxicación por salmonelosis, pero desde mi punto de vista no es culpa del huevo, y si de las malas prácticas llevadas a cabo por quien lo utiliza. Todo lo que se haga con huevo y tenga un consumo inmediato no tiene que dar problema alguno. Eso sí, si empezamos a demorar la ingesta… tendremos problemas.

crudo

2. Fritos

Creo que es la forma en la que más se consumen y es un antojo en toda regla. No conozco a nadie, que no le guste el huevo así. Al margen de los veganos, que son los vegetarianos “radicales” que no consumen nada animal ni tan siquiera los productos de origen animal, mantequilla, leche, huevo…
Para mí un huevo frito tiene que tener puntillitas, los bordes marrones y crujientitos que se les queda cuando se hacen en aceite muy caliente. No hace falta nada más, bueno sí, un poco de sal y una buena hogaza de pan. También los podemos encontrar dentro de un sándwich, una hamburguesa… pero eso ya es rizar el rizo, y sería una guarnición, no entraría dentro del producto principal. Creo que sobre todo es la cena a la que más se recurre, dos huevitos fritos, con un poco de pan, y a dormir.

huevo frito

3. Pasados por agua

Yo me acuerdo de mi infancia, hace mucho que no me como uno. Me los hacia mi madre con todo el cariño del mundo para cenar, son más saludables que fritos puesto que no se les añade grasa de fritura. Era algo que con 5 años me flipaba, quitarle la cascara con cuidado e ir comiendo la clara con la cucharilla de café, sin romper la yema, era todo un ritual para mí, ¡¡me estoy emocionando de recordarlo!! No sé si os pasara igual, alimentos que os recuerdan a personas, o momentos vividos que te traen buenos recuerdos, a mí me pasa constantemente, por eso me gusta tanto cocinar. Bueno que me despisto… Hacerlos tiene su dificultad, puesto que la clara tiene que estar completamente cocida, pero la yema completamente líquida, esto se consigue poniendo un cazo con agua a hervir, una vez está hirviendo se añade el huevo, preferiblemente atemperado, que no esté muy frío de la nevera para que no estalle, y se deja a fuego mínimo unos 6 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del huevo.

Huevo pasado por agua

4. Cocidos

Son los que más juego dan, si buscáis en internet, tenéis “aparatos” para cocer huevos de todas las marcas, colores… podéis cocer huevos con forma de Mickey Mouse, los podéis cocer cuadrados en el microondas,… eso sí. Jamás metáis un huevo entero en el microondas!!! Conozco un caso en el que no salió bien parada la persona que lo hizo, con unas quemaduras graves en el rostro, avisados quedáis. El huevo cocido no tiene ningún misterio, es poner un cazo con agua hirviendo, meter los huevos, y unos 8 minutos listo. Si se cuece demasiado un huevo la yema queda oscura, y bajo mi opinión es mejor pecar de cocer poco los huevos, que demasiado. Cuando se cuece demasiado un huevo me da la sensación que al comerlo se hace una “masa” un tanto seca, sobre todo la yema. Y como veis siempre parto de un cazo con agua hirviendo, porque creo que el tiempo de cocción es más preciso, el agua hierve a 100º (normalmente) y el huevo empieza a cocer desde los 100º; Cuando empezamos a cocer una huevo con el agua fría empieza a cocerse/cuajarse desde los 65º, y si desde los 65º hasta los 100º pasan 3 minutos, pues eso que llevan de más cocidos. No sé si me explico. Después de cocerlo se pelan y listo. Se pueden comer en ensalada, sándwich, con pasta….

huevos cocidos

5. Rellenos

Se parte de un huevo cocido, o pasado por agua, lo que se necesita es la clara cuajada para acomodar el bocado que queramos. Para el relleno se usa principalmente la yema cocida con otros productos que queramos usar, por ejemplo: rellenos de atún con cebolleta, txaca, o de ensaladilla rusa… y todo ello mezclado con mahonesa, para dar consistencia al relleno, y poder comerlo sin que se caiga el relleno por todas partes. Aprovecho y os doy la receta de la mahonesa, que no tiene nada que ver con las de bote que compramos. Se necesita un vaso de batidora alto y una batidora. Se echa un huevo entero y crudo en el fondo del vaso, se añade un poco de sal, unas gotas de vinagre o de zumo de limón, y se cubre con aceite, tampoco hace falta que sea un aceite muy potente de oliva, puesto que nos puede resultar basta a la hora de comer. Ahora se introduce la batidora en el fondo del vaso y cuando esta al fondo, se le da a la batidora en forma de pulsos o golpes (apretando y soltando el botón de poco en poco) una vez que vemos que empieza a ligar se le da a tope de revoluciones a la batidora y listo! Luego se puede “tunear” al gusto, añadirle un diente de ajo o alcaparras, o cebolleta…

huevos rellenos

6. Baja temperatura

Esta es una técnica “moderna” aunque ya lleva sus añitos danzando en muchas cocinas, a baja temperatura, no significa pasado por agua. Esta textura se consigue a unos 65º-68º, que es la temperatura en la que la clara empieza a cuajarse, y la yema se queda liquida. La clara adquiere una textura “babosa” que quizá a bastantes personas no les haga mucha gracia, aunque a mí me encanta. He de decir que manipular este tipo de técnicas requiere mucho cuidado, ya que no es una elaboración a la que le demos mucha “caducidad” al huevo, así que hacer y comer, nada de conservar de un día para otro, como puede suceder con los huevos cocidos. Puede ser peligroso si se tienen malas prácticas, El elaborar estos huevos en casa, puede resultar un poco más complejo de lo normal, pero se puede llegar hacer. Una cazuela en la vitrocerámica, termómetro en mano y poner el agua a esa temperatura unos 68º, luego tienen que estar de 30 a 40 minutos “cociendo” así que quizá es mejor, pedirlos en un restaurante. Para nosotros es mucho más fácil realizar esas técnicas puesto que tenemos maquinaria para ello, como puede ser una Ronner, una vaporera o un horno mixto.

huevo baja temperatura

7. Estrellados

Los más famosos son los huevos estrellados de Casa Lucio, dicen que el secreto está en que los fríe con poco aceite, y los hace por los dos lados, luego los echa encima de unas patatas fritas. Los puedes acompañar con unas virutas de jamón, o lo que guste. Pero si no quieres bajar a Madrid a degustarlos, los puedes hacer tan ricamente en casa. No creo que los huevos que te hagas en casa tengan que envidiar mucho a los del Casa Lucio. Simplemente busca/compra unos huevos de calidad, y huevos de calidad no me refiero a esos huevos talla XXXXXL que se venden en los supermercados, que no quiero imaginar cómo será la gallina que los pone, con un precio prohibitivo y que no son más que clara/agua. A mí me gustan pequeñitos, huevos de “polla” (gallina enana, no hagáis chistes fáciles que os conozco) esos son deliciosos, con poca clara y mucha yema, que es lo que nos gusta, el unte. Y a poder ser que sean gallinas sueltas, que coman variado no solo piensos. Con un huevo así, ya tenemos un 90% de éxito asegurado. Y luego la patata, puedes hacer el truco de pocharla primero en abundante aceite, y luego darle un golpe de fritura en aceite muy caliente, pero creo, desde mi punto de vista, que tampoco es necesario estar 30 minutos para hacerte los huevos estrellados en casa, así que. Las patatas directamente en aceite a fuego medio, que se vayan dorando y haciendo a la vez. El huevo frito con puntillitas encima de la base de patatas y a gozar! Hay quien hace los huevos encima de las patatas cuando estas están terminadas, tipo “tortilla”. No hace falta más, luego cada uno que le añada lo que quiera, jamón, txistorra, foie…

Huevos estrellados

8. Cuajados

El apartado de cuajados, me refiero a aquellas preparaciones, en las que como punto final, se hace el huevo con el calor residual de una preparación previa. Me explico, una forma de hacer los huevos en mi casa, en haciendo una piperrada con tomate y cuando está todo bien pochadito, se cascan unos huevos encima se pone una tapa a la cazuela, se apaga el fuego y a esperar 7 minutitos. Se quita la tapa, y… arrrrrgggghhh!! A la batalla, se puede poner en platos, o directamente la cazuela al centro de la mesa, y cada uno con el cacho de pan, comiendo del centro de la mesa, compartiendo, como antaño, sin pijoteríos y a ser posible sin TV, eso es difícil de mejorar, bueno sí, con una chopera de vino. No hace falta mucho más. O en las sopas de ajo, que quizá os suena más haberlo comido así. Se sirven en una cazuela de barro, el mejunje en cuestión, y se rompe un huevo justo cuando se va a servir, en el trascurso de la cocina a la mesa, el huevo debería estar casi cuajado, otro manjar y low cost!

cuajados

9. Escalfados

Procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’. Esta preparación no se usa mucho en nuestros hogares, quizá se queden más “simplones”. La elaboración es sencilla, se pone una cazuela baja y grande con agua en ebullición, se añade un chorro de ácido, como vinagre o limón, se remueve el agua con una varilla, se apaga el fuego y se verte los huevos, 4 o 5 minutitos en el agua, y listo, se sacan y a comer. El añadirle un ácido al agua, es para compactar los huevos, que se quede la clara pegada a la yema y queden más vistosos. Como ya sabéis el vinagre y el huevo suele maridar bien para hacer una mahonesa unas gotitas de vinagre, o limón, etc… me he acordado de un experimento de química, meter un huevo cubierto en vinagre, para hacer una “pelota saltarina”. No sé si lo habéis probado alguna vez. Puede ser un experimento bonito para enseñar a los más peques de casa. Es fácil, un huevo crudo con cascara y todo, dentro de un tarro y cubierto en vinagre, lo dejáis un día, a ver qué pasa… Al final la cocina, es someter a los productos a cambios físicos y químicos.

escalfados

10. Masas

En las masas se usa mucho el huevo, sobre todo en pastelería, como puede ser la masa para los buñuelos, los bizcochos, en los soufflés… El huevo encaja en cualquier lugar, suele dotar a las masas de un color y un sabor único. Se usa para pintar el hojaldre cuando se hornea por ejemplo… son muchas la utilidades que se le da al huevo. La zona de la Rioja tiene mucha fama la pastelería. ¡¡Un riojano tiene que ser goloso!! Y ahora os explicare el por qué. El vino se clarificaba con las claras de huevo batidas y un poco de sal. Se baten las claras y se le añade un poco de sal para que no montasen, luego se verte al depósito del vino y se deja reposar, las claras van cayendo al fondo del depósito arrastrando las partículas mediante sedimentación al fondo. Hay bodegas como Muga que siguen empleando este tipo de clarificación. Además esta clarificación da un brillo especial al vino. Y volviendo al tema, ¿qué hacemos con las yemas? Pues principalmente se daban a las monjas como ofrenda, para que hicieran los típicos dulces riojanos y de ahí que la rioja tenga unos repertorios de pastelería de armas tomar!!

masa

11. Cremas

En la crema catalana, en la crema del goxua y en su bizcocho, en las cremas de orujo de las sobremesas…, nos podemos encontrar “óvulos de pularda” en cualquier alimento. Es un pilar fundamental de nuestra dieta diaria. Un huevo entra bien en cualquier lado, un puré de patata, con unas yemitas de huevo por ejemplo, sabe a gloria. Para hacer un postre muy típico en nuestra casa como pueden ser las natillas, por ejemplo, no hace falta ser un gurú de la cocina para hacer un postre de 8 sobre 10. Con estos ingredientes:

– 4 yemas de huevo
– 4 cucharadas de azúcar
– 1 cucharada de azúcar avainillado
– 1 rama de canela
– piel de limón
– medio litro de leche
– 1 cucharada de maizena
– galletas maría (este es mi ingrediente indispensable de las natillas, con la galleta es un postre de 10)
– canela molida

Y un poco de paciencia… Batir los las yemas junto con los azucares y la maizena, reservamos. Por otro lado ponemos a hervir la leche, la cascara del limón, la ramita de canela (si tenéis una rama de vainilla, a la leche con ella, y os ahorráis el azúcar avainillado) una vez rompe a hervir, se cuela la leche y se le añade al “mejunje” que tenemos preparado con las yemas de los huevos, mientras movemos con una varilla, se ponen un poco al fuego, sin que hierva (se corta) y a los cuencos en donde lo quieras presentar. Hasta aquí tenemos un 8 de puntuación, para tener un 9 hay que poner una galleta maría en el fondo del cuenco antes de añadir la natilla, y para el 10 hay que poner otra encima!! Dejar enfriar y a comer!! Se pueden comer calientes también solo que al estómago no le suele hacer mucha gracia. Y luego puede tener diferentes variaciones, como añadirle un chorrito de Grand Manier a la mezcla, añadirle merengue….

crema

12. Tortilla

¡!!!Mi perdición!!!! Y no estoy hablando de la tortilla de patata, solo me hacen falta 2 dientes de ajo, y 2 huevos. No me hace falta nada más para ser feliz comiendo. Esta tortilla de ajos se la recomiendo a todo el mundo, si tendría un bar, pondría de tapita una tortilla de estas, un chorrito de aceite en una sartén, dorar los ajitos laminados, una vez dorados, añadir el huevo batido con los huevos batidos, y listo! 3 minutos de preparación! La de patata es muy buena, pero no siempre tenemos a la abuela o a la amatxo en casa, como a ellas no les sale a nadie. Y las prefabricadas, como que no. Cuando las veo en las secciones refrijeradas de los supermercados me pongo malo, es un sacrilegio, es como comprar el pan en las gasolineras, para salir del paso vale, pero para nada más. Es casi mejor coger unas patatas fritas de bolsa, añadirlas al huevo batido, que empape bien, y hacerte una tortilla “SS” (según Salga, como dice Carlos).

tortilla

Y como broche final, los huevos son nuestros amigos. No os creáis todo lo que dicen, que si son malísimos, que solo se puede comer uno a la semana… comer los huevos que queráis, pero como pasa con todo, el exceso es malo. También hay que diferenciar, el comer un huevo cocido, a uno frito, en el frito estamos añadiendo aceite. Un saludo.

Foto destacada cortesía de Jonas Tana via photopin cc.


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Asier Urbina

Sobre Asier Urbina


Segundo de cocina del restaurante Ikea. Música, deporte, tecnologia, y motor.