Ahora que empieza el frío, empieza a apetecer los platos de cuchara para combatir el frío otoñal, entrar en calorcito y que nos de energía. Guisos, cocidos, potajes…. son los que nos ayudarán a sobrellevar esta época, aunque son los cocidos a quienes quiero dedicar este post.

En España hay muchas variedades de cocidos, prácticamente cada región tiene uno o varios, aunque la base es la misma para todos. Legumbres (garbanzos o alubias), verduras, carnes, embutidos. Cada zona usa sus verduras locales y en cada sitio se sirve de manera distinta.

Aquí va una selección de doce cocidos con los que disfruto cada vez que los como. La mayoría de ellos son típicos de mi tierra, no es por nada, solo que son los que he comido durante toda mi niñez y guardo muy buen recuerdo de ellos. Y eso sí, están riquísimos.

1. El puchero

Originario de la comida andaluza, la legumbre que se utiliza es el garbanzo y las carnes que se usan son de pollo y el jarrete de ternera, y por supuesto el tocino viejo y fresco que hará que el caldo salga muy blanquito. Cuando se sirve, por una parte se toma el caldito como un consomé que podemos acompañar con un poco de hierbabuena, taquitos de jamón, huevo picado y un chorreoncito de vino de jerez, y después se sirve la “pringá”, acompañada de un buen trozo de pan.
Si nos sobra carne, podemos hacer o bien unas croquetas o una ropa vieja.

Las berzas andaluzas, otro cocido muy tradicional de la cocina andaluza, donde la verdura principal puede ser o bien las judías verdes, o la col o las tagarninas, y alguna más, aunque yo os hablaré de estas tres variedades que son las que he probado.

2. Las berzas de judías verdes

Cocido que se hace con garbanzos y judías blancas en la misma proporción, y la verdura principal son las judías verdes -en casa mi madre utiliza la judía que es más fina-, y por supuesto sus carnes de vaca (el jarrete o morcillo), cerdo (manita, rabito, costilla y tocino) y embutidos. El embutido que se usa en mi tierra es el chorizo en manteca “colorá”. A la hora de servir, se hace por una parte las judías verdes, con los garbanzos y judías blancas, y a continuación la “pringá”.
Esta comida es muy típica cuando se celebran las fiestas de mi pueblo, la feria de Algeciras, entonces en esta fecha se suele cocinar con la carne de toro.

Un consejillo por si os decidís a hacerlo, os recomiendo que las judías verdes las echéis al cocido cuando los garbanzos estén casi cocidos, porque sino éstas dejan al garbanzo duro.

3. Las coles

En este caso la verdura protagonista es la col rizada. Al igual que el plato anterior, se sirven primero los garbanzos, judías blancas y la col, y después su “pringá”. Las carnes que se usan son al igual que en la receta anterior de vaca y cerdo, y en este caso los embutidos que se usan son el chorizo y morcilla.

4. Las tagarninas

Este cocido es muy típico sobre todo de la zona de Cádiz, siendo en este la verdura protagonista una hierba que se llama tagarnina. El resto de “avíos” son prácticamente los mismos que en las berzas de judías y las coles, y se sirve por una parte las tagarninas, garbanzos y habichuelas, y luego la “pringá”. Personalmente, me encanta tomarme este guiso con un chorreoncito de naranja agria, muy típicas de mi tierra. En este cocido el embutido que se usa, al menos por mi zona es la morcilla.

Os dejo este link, donde he encontrado la receta más parecida a la que yo he comido toda la vida, y os aviso que mi madre es una gran cocinera ;). Esta receta está hecha con tagarninas, solo habría que sustituir la verdura por la col o las judías verdes.

5. Los callos a la andaluza

Esta receta típica de Andalucía, como otros muchos pucheros y potajes, lleva garbanzos. En este plato se aprovecha hasta casi los “andares” de cerdo, se cocina con el rabillo, la pata, las orejas, el tocino, morcilla y chorizo, todo lo metemos en la olla con un buen manojo de hierbabuena. Y después de los garbanzos a pringar.

6. El pote gallego

Es un plato muy popular de la cocina del norte de España, mas en concreto de Galicia, en este caso las verduras protagonistas son los grelos, las berzas o los repollos de la zona. Acompañado de judías y su compango, se sirven primero las judías y la verdura, y luego la carne.

7. El cocido madrileño

Posiblemente el plato más representativo de la cocina madrileña siendo los garbanzos el ingrediente protagonista, acompañados por verduras, patatas, carnes, tocino y embutidos. Se suele servir primero la sopa acompañados de fideos, luego los garbanzos con la verdura y la patata, y por último la carne y los embutidos, cada servicio se llama vuelco.
En algunas casas es típico hacer una especie de albóndiga conocida como “la pelota”, que antiguamente se hacía con miga de pan, huevo y perejil, se fríe y se echa al caldo para que se cueza con el.

8. El cocido montañés

Es un plato típico de la cocina de los valles cántabros, siendo sus ingredientes las alubias blancas, berzas, el compango y la carne.

Se sirve primero la legumbre y la verdura, y como segundo la carne y el embutido.

9. El cocido lebaniego

Otro plato típico de la cocina cántabra de la comarca de Liébana, siendo esta vez la legumbre protagonista el pequeño garbanzo de Potes. El resto de ingredientes son las berzas, patatas, compango y la carne, también a este cocido se le suele hacer una especie de bola con miga de pan, huevo, perejil y chorizo, al que se llama relleno. La manera de servirlo es primero la sopa, luego los garbanzos y verduras, y por último la carne y el relleno.

10. El cocido maragato

Es un plato tradicional de la cocina leonesa, concretamente de la comarca de la Magaratería. Una de las características de este plato es la forma de cocinarlo, primero se cuecen las carnes, luego en este caldo se echan los garbanzos y la verdura se cuece a parte. Este cocido también se acompaña de un relleno parecido a una albóndiga, esta vez hecho además del pan, perejil y huevo, con carne de morcillo y tocino. A diferencia de otros cocidos, se sirve en orden inverso se comienza por las carnes, luego la verdura y garbanzos, y por último la sopa.

Según las personas mayores de la zona, los antiguos arrieros maragatos comían el cocido en este orden porque en sus largos desplazamientos llevaban una fiambrera de madera con sus cocidos, entonces cuando llegaban a las posadas comenzaban comiéndose la carne que se podía y tomar fría, y al final para entonarse pedían al posadero que le calentasen la sopa.

11. Escudella i carn d’olla

Plato típico de la gastronomía catalana. Como curiosidad es la primera sopa que se encuentra documentada por escrito en Europa. La legumbre que se usa es el garbanzo, además de otros ingredientes como zanahorias, patatas, carnes, y como no la butifarra catalana. Este plato se acompaña de un albondigón alargado, al que llaman pilota, que lleva carne picada, huevo, ajo, tocino y perejil, que se fríe con harina y se deja cocer en el caldo. La manera de servirlo es primero la sopa -que puede ir acompañada de fideos o arroz, y después la pilota con las verduras.

12. La olla podrida

Es un plato típico de la cocina burgalesa. El nombre procede de “olla poderida” u “olla de los poderosos”, ya que eran solo los que tenían dinero los que se podían acercar a ella. El ingrediente principal son las alubias rojas de Ibeas, y luego como no, acompañado de carnes y embutidos ahumados de la zona. También se le suele echar la bola.

La forma de servirlo es primero las verduras, luego las carnes y por último la sopa bien calentita.



¿Conocéis algunos cocidos más? ¿Otra forma peculiar de servirlos? ¿Cuál serían sus mejores maridajes?



Imagen destacada cortesía de JOSE-MARIA MORENO GARCIA = FOTOGRAFO HUMANISTA via photopin cc



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María Eugenia Domínguez

Sobre María Eugenia Domínguez


Informática, actualmente dedicada al proyecto mas importante de mi vida mi pequeña Naia. Apasionada de la cocina.